パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

ぶどう類

カテゴリ:果物類

ぶどう【和:葡萄、英:grapes、仏:Raisin】

ブドウ科ブドウ属で、世界で最も古く、最も多く栽培されている果物。
旬は8月から10月ごとで、品種はヨーロッパ種やアメリカ種、それらの雑種の3種類である。
皮の色で黒ブドウ・青ブドウ・赤ブドウに分けられる。
果実の甘みは主にぶどう糖や果糖によもので、ビタミンやミネラルは少なく、タンニンを含んでいるので渋みが感じられることもある。
洗う際は、茎をしっかりと持ち、流水でよく振り洗いする。

種無しぶどう

種無しぶどうは、植物ホルモンであるジベレリン液に一房ずつ浸すという作業を経て作られたもの。ジベレリン液に浸すことで、受粉なしで種を作らずに実を生らすことができる。この処理は満開期前と後の二度に渡って行われる。(※品種によって異なる)一度目で種を作らずに果粒を生らし、二度目を行うことで果粒を成長させ、育てる。非常に手間をかけて作られたものである。

ぶどうの代表的な品種

巨峰【別名:石原センテニアル】

ブドウ科ブドウ属で、旬は8月から9月ごろ。
果皮は濃い紫黒色で、果肉は淡い緑色。しまりがある果肉で、甘みが強く果汁も豊富である。

ピオーネ【 英:Pione、伊:Pione】

ブドウ科ブドウ属で、旬は8月から10月初旬ごろ。種無しのものをニューピオーネという。
巨峰の血を受け継いだ品種で、皮は紫黒色をしており、粒は巨峰よりもやや大きめ。
爽快な香気があり風味が良く、糖度も16度以上になり、とても甘く、果汁多い。

果皮は硬いので剥いて食用にすると良い。皮を剥く際は、粒の先端に薄く十字の切り込みをいれ、果頂部から剥くと綺麗に剥きやすい。

レッドグローブ【英:Red Globe】

ブドウ科ブドウ属で、国内ではカリフォルニア産のものが10月から11月ごろ、チリ産のものが12月から翌年6月まで出回る。ちょうど国産のぶどうが少ない時期に輸入される。
皮ごと食べることができ、味はくどさがなく、適度な甘さがある。
他のぶどう類に比べて皮が薄く手では皮が剥けないため、湯むきで剥く必要がある。

シャインマスカット

ブドウ科ブドウ属で、8月中旬から10月初旬がしゅんと生る。
マスカット特有の清涼感のある香りがあり、糖度が高く、皮ごと食べられる。
粒は非常に大きく色は黄緑色をしている。

デラウェア

ブドウ科ブドウ属で、旬は7月から8月ごろ。種無しぶどうの中でも特に定番の品種である。
小粒で強い甘味とほど良い酸味がある。皮と中身が分けやすく指で押せばきれいに取れる。
皮を剥いた後は色が茶変しやすいので、剥いて使用する場合は気をつける。

パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。