パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

すもも

カテゴリ:果物類

プルーンとプラムはフランスでは同じものを指すが、日本での意味はそれぞれやや違っている。
日本では、果皮が赤いものがプラム、濃い紫色のものがプルーンであり、プラム=すももとされることが多い。

プラム【和:すもも、英:plum(プラム)、仏:prune(プリュンヌ)】

プラムはバラ科サクラ属の落葉小高木、また、その果実のことをいう。漢字では「李」とも書かれる。桃に比べて酸味が強いところから、日本では「すもも」という名がついたともいわれている。地域によっては、ハダンキョウあるいはハタンキョウ(巴旦杏)と呼ばれている。英語では"Asian plum","Japanese plum"などとも呼ばれる。古くから日本にあり、栽培されているものもあれば、自生しているものもある。

プラムは真夏の果実といわれていて、6月中旬から8月に市場に出回る。 ハウス栽培のものは5月中旬から出回る。

全体的に丸く赤みを帯び、桃のように縦に切れ込みが入っている。味は甘みの中に酸味があるさわやかな味で、果汁も多い。皮には特に酸味があり、栄養価も多いので、皮ごと食べることができる。
果肉は赤みのあるオレンジ色で、まるで桃のようだが、桃よりは酸味が強い。中には桃のような大きな種が1つ入っている。果肉の甘みと果皮の酸味のバランスがよく、果汁も豊富で、さっぱりとした味わいは夏の果物として人気がある。

形が左右対称になっている、ずっしりと重みを感じるハリのあるものが品質がよい。表面に白い粉を吹いているものがあるが、これはブルームといわれ鮮度の良いものの証でもある。熟すにつれて、プラムの甘い香りが立つので、香りのいいものを選ぶとよい。
タルトやケーキのトッピングはもちろんのこと、加熱してコンポートやジャム、ピューレにしてシャーベットやスムージー等に利用できる。

保存方法

保存方法は新聞紙などにくるんで乾燥しないようにして冷蔵庫で保存する。未熟なものは常温で放置して奥だけで室温で追熟する。

プルーン【英:prune(プラム)、仏:prune(プリュンヌ)】

プルーンはバラ科サクラ属西洋すももの果実の総称をいう。日本では西洋すもものことを指し、プラムとよく似ているが果皮も赤ではなく、濃い紫のブルーベリーに近い色をしている。
プルーンの生産は長野県が約7割に上る。プルーンは雨に弱く、雨が少ない場所でしか育たない。

旬は8月中旬から9月頃までで、実際には7月中旬から10月中旬頃まで市場に出回る。
プルーンの果皮もプラムと同様、ブルームが多くあるものが品質のよいもので、中には真っ白に思えるほど白い粉を拭く品種もある。

軸がついているものは軸が緑色のものの方が新しい。
もともとプルーンは皮が裂けやすい特徴があるため、ブルームは果実を保護する役割もある。
プルーンは皮が裂けやすい特徴があるため、未熟なまま収穫して収穫後追熟させて出荷するのが一般的である。市場には未熟なままで並ぶものも多い。また、表面が全体にしっかりと色付いていて、果実に張りがあり、硬すぎず少し弾力があるくらいのものを選ぶとよい。

プルーンはドライフルーツになっているものも多くみられるが、国産のプルーンは甘味も強く、生食に向いた品種が中心に作られているため、そのまま生で食べることもできる。また、果皮にはポリフェノールが多く含まれているため、皮ごと食べるといいとされている。プルーンはジャムやピューレ、シャーベットなどされることも多い。

保存方法

固く未熟な物は室温で追熟させる必要がある。冷蔵庫に入れるときは乾燥しないように紙かビニールに入れて保存する。冷凍庫でも保存できるため、水洗いしてから皮ごと冷凍するとよい。食べるときは、凍ったままでも、水にさらしておけば果皮がむきやすくなるが、栄養価が高いため、皮ごと食べるのも良い。

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