パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

さくらんぼ

カテゴリ:果物類

さくらんぼ【和:桜桃(おうとう)、英:cherry(チェリー)、仏:ceries(スリーズ)、独:kirsche(キルシュ)、伊:ciliegie(チリエジャ)】

バラ科サクラ属の、桜の木で栽培される果実。桜に実をつける「桜ん坊」に由来して、さくらんぼという名で知られている。
観賞用として知られるソメイヨシノは品種改良された桜なので、自家受粉ができず実はつかない。生食用として流通しているさくらんぼのほとんどはセイヨウミザクラ(西洋実桜)である。
品種にもよるが、4月頃に白い花を咲かせ、5月下旬に黄赤色や濃赤色の実をつけ、6月〜7月下旬に熟す。年間の出荷量が増えるのも、同時期となる。
追熟しない果実のため、収穫時が最も美味しいと言われている。

果形は丸みを帯びたハート形、2〜3cmほどの大きさが一般的。薄く艶のある皮に覆われており、実の中心に種を含む。甘味と酸味のある果実で、アメリカ産は甘味が強く、国産は爽やかな甘酸っぱさをもつ。新鮮すぎると苦味を感じることもある。

さくらんぼは追熟しない果実であり、また温度変化に弱く長時間冷蔵すると水分が蒸発し、実が締まって甘味がなくなってしまう。収穫から時間が経てば経つほど本来の味を損なうため、1〜2日の間に生食用として出せない場合、コンポートやジャムといった加工品にするのが望ましい。

サワーチェリー

さくらんぼの品種の中でも特に酸味の強いもの。日本では「スミミザクラ(酸実実桜)」と呼ばれている。酸味が強いため生食には不向きで、砂糖漬けにしたりリキュールや蒸留酒の原料などの加工品、料理に用いられることが多い。
グリオット(griotte)、アマレル(amarelle)などの種類がある。

スイートチェリー

さくらんぼの中でも甘味があり、主に生食用として流通している品種の総称。
ギーニュ(guigne)、ビガロー(bigarreaux)などの種類がある。

さくらんぼの加工品

ドレンチェリー

さくらんぼの種を取り除き、砂糖で煮詰めて水分を飛ばし、着色したもの。主に焼き菓子に混ぜたりトッピングとして使われる。


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