すもも

• アプリコット

アプリコット【和：杏子、英：Apricot、仏：Abricot】 アプリコットはバラ科サクラ亜目サクラ属。日本ではあんずのことを指し、中国で紀元前3000年前から薬用として使われていたといわれている。 旬は6月下旬～7月中旬で、主な産地は長野県である。冷涼な気候で育つため、りんごの生産地の分布と一致している。長野県と青森県で全国の約98％を生産している。 アプリコットはももとよく似ていて縦に切れ込みが入っており、果皮の色は黄色や橙色である。熟すと濃い橙色になる。日光が当たっていた部分がより赤く色づく。品種にもよるが大きさはおおよそ梅やすももぐらいの大きさで、桃のように果皮に産毛は生えていない。 アプリコットの中には大きな種が1つあり、杏仁（きょうにん）と呼ばれ、昔から薬として利用されていた。この種は色々と食品に活用されていて、アマレットというリキュールもこの種から作られている。 ドライフルーツになることも多く、世界各地で作られている。タルトやショートケーキなどのトッピングに使ったり、コンポートやジャムにも利用することができる。ピューレにした場合も色味が安定しているため、シャーベットやソースなどでも使い勝手がよい。 またアプリコットはペクチンが含まれているため、アプリコットジャムがナパージュとしてつやだしに使われることもある。 保存方法 アプリコットはあまり日持ちがしないため、早めに使うようにする。保存するときは冷蔵庫で乾燥しないようにラップか袋で包んで入れるようにするとよい。ピューレにしたものは冷凍して保存することもできる。

• もも

もも【和：桃（もも）、英：peach（ピーチ）、仏：Pêche（ペッシュ）】 バラ科モモ属の落葉小高木、またはその果実のことを指す。 桃のおおよその旬は夏で、7月から8月に実る。球形で縦に割れ目があるのが特徴的。果肉は水分が多く含まれていて甘く、赤みがかった白色の薄い皮に包まれている。柔らかいため傷みやすく、賞味期間も短い。生食はもちろん、ジュースやシロップ漬けの缶詰などがよく見られる。 桃は固い桃と柔らかい桃で保温方法が異なる。常温に置いておくことで、桃は柔らかくなる性質があるため、固い桃を早く柔らかくしたいときには常温で置いておくとよい。一方、もう十分柔らかい桃は新聞紙などで包んで、日陰や冷暗所の涼しいところで保管することで、熟すのを遅らせることができる。エアコンや扇風機のあるところで保管すると、桃が乾燥して水分が奪われる恐れがある。冷蔵庫で冷やすと甘みが半減するので、食べる直前まで冷蔵庫には入れないほうがよい。 多くの桃にはうぶ毛が生えているが、うぶ毛がない種類の桃は「ネクタリン」として分類される。この種類の桃は通常の桃より酸味が強い。 剥き方 表皮を覆っているうぶ毛を洗って落とす。完熟しているももは皮が身から剥がれやすく、簡単に皮を取り除くことができる。果頂部から枝付きの方向に繊維が走っているため、枝付き側から剥くと果肉が毛羽立ってしまう。皮を剥く際は、果頂部から剥くと果肉面がなめらかになる。 桃の種類 白桃 見た目は白っぽい桃で白肉種と呼ばれており、おもに生食用として販売されている。果汁が多く、ジューシーな味わい。果樹の女王と呼ばれていて、甘みのある味わいが特徴的である。 白桃は特に品傷みが激しいため、手で持つ際には、手の平で持って指で押さないようにする。 黄桃 黄桃は果肉が黄色い桃で黄肉種と呼ばれ、主にシロップ漬けにされた缶詰として加工されることが多い。 やや固めの桃なので、生食には向かないとされてきたが、近年は黄金桃やゴールデンピーチなど、品種改良によって生食用の黄桃も出回るようになってきている。