パティシエとして働きたいと考えたときに、「どこで働くか」というのは大きな問題です。
ここでは業態ごとに「パティスリー」「ホテル・ブライダル」「レストラン」「工房」の4種類について、その特徴と働き方を解説します。
パティスリー・洋菓子店
洋菓子店、パティスリーなどのいわゆる「ケーキ屋さん」で働くことは他の業態に比べて経験が浅い段階から多くの種類の商品に携われることが多く、より多様な経験を積むことができると言えます。
多くのパティスリーが1店舗から5店舗程度を展開する個人経営になるため、1店舗あたりのパティシエの人数も2人～20人程度とそれほど多くありません。
オーナーやシェフパティシエとの距離も近くなるため、経験豊富なパティシエから直接指導を受ける機会も多くあります。
ただしパティスリーでの勤務は朝が早く休みも少なく勤務時間も長くなるなど、労働条件が厳しくなる傾向があります。
何のために頑張るのか、しっかりと目標設定をすることが大切と言えるでしょう。
また複数店舗を展開するパティスリーでは本店などで一括して系列店舗分の商品を製造する場合と、各店舗で個別に製造する場合、またアトリエなど工房を設けて製造する場合などさまざまなケースがあります。
「自分がつくったケーキを買っていく人、食べている人が見える環境で働きたい」という場合は製造と販売を同じ店舗で行う店舗を選ぶといいですね。
ホテル・ブライダル
ホテルやブライダル業態でのパティシエは、ウェディングケーキの仕上げや飴細工、マジパン細工、チョコレートでの装飾などを多用した華やかでオリジナリティあふれるケーキをつくることができます。
またお客様にとって人生の中での大きなイベントに携わることができるため、とびきりの感謝の言葉をもらえる機会が多くなる反面、絶対に失敗できないというプレッシャーもかかる現場です。
ウェディングのみを行っている場合、週末や休日に忙しくなるため、平日は週末のための準備と仕込み業務がメインとなります。
最も忙しいのが週末のため、土日のお休みは非常にとりづらいことが特徴です。
またスポンジ（ジェノワーズ）など一部の材料に既製品を使用する場合も他の業態に比べて多く、作業も分担制になることが多いため、パティシエとしての技術力の向上はパティスリーに比べると緩やかと言えるかもしれません。
ただスタッフが多く業務量の調整がしやすいため、勤務時間が比較的短く、また休日も多くとれる傾向があります。
さらに最近はブライダル以外に一般の方が利用できるレストランを併設するところも増えてきているため、人によって様々な働き方ができる業態です。
カフェ・レストラン
レストランやカフェなど、飲食店でパティシエとして働くという働き方もあります。
皿盛りのデセールやコースの最後のデザートなど、見た目の華やかなケーキづくりが行えます。
お店のコンセプトや雰囲気によって求められるケーキの種類は様々で、格式の高いレストランであればクラシックなプティガトー、カジュアルなカフェであれば繊細な洋菓子よりもシフォンケーキやガトーショコラなど、気軽に食べられるものがメインになります。
そのため作りたいケーキのイメージと店舗のコンセプトが合っているか、しっかり判断することが大切です。
料理がメインの飲食店では、パティシエを何人も雇うことはできません。
そのためほぼすべての工程を1人～2人程度で行う必要があり、技術、レシピ考案などの商品開発はもちろん、原価計算などの知識も必要になってきます。
設備はパティスリーなどに比べて充実度は低く、限られたスペース、設備、器具の中でパフォーマンスを発揮しなければいけません。
また温かい料理をすぐ近くで調理するため、温度管理の難しさもあります。
さらに忙しさによっては調理のサポートをしなければならない場合も多く、柔軟な対応が求められる職場です。
工場・工房
工場など大規模な製造専門の施設の中で、大量の商品の製造を行う業態です。
自社商品の製造はもちろん、「OEM」として企業からの依頼を受けて商品の製造を請け負うこともあります。
働き方としては、基本的に大量の商品を大人数で製造することになるため、仕事量の予想がつきやすく、仕事内容や勤務時間を調整しやすいという特徴があります。
比較的勤務時間が短く、休日もパティスリーと比べて多い傾向があります。
ただ生菓子や焼き菓子の各工程ごとに担当が分かれているため、同じセクションをずっと担当し続けることもあり、他の業態に比べて様々な技術を短期間で身に着けることは難しいでしょう。
キャリアアップとしては、工場の責任者になったり製造から商品開発部門に進むパターンなどがあります。
1つのことをコツコツやり続けることが得意な方が向いている業態と言えるでしょう。
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