パティシエの繁忙期と閑散期

業界によっては繁忙期や閑散期がありますが、洋菓子業界にも同じことがいえます。 パティスリーの繁忙期と閑散期について見ていきましょう。

繁忙期は冬場やイベントの期間

パティスリーが忙しい時期は、１２月のクリスマスと、２月のバレンタインデーなどの冬場です。また、秋は涼しくなってケーキが売れ始めるため、売り出しイベントを行うパティスリーも増えます。

繁忙期に入ると、パティシエ達は連日夜遅くまで働きます。普段から朝早くから夜遅くまで働くパティシエにとっては大変つらい時期です。 しかし、売り上げが伸びづらい夏場のためにも、この時期にしっかりと売り上げを確保していかないといけません。

パティスリーは秋から徐々に忙しくなり、クリスマスで忙しさのピークを迎えます。 年末年始はギフト用の焼き菓子の注文が増え、２月はバレンタインデー、３月はひな祭りやホワイトデーなどのイベントで忙しくなります。

また、おみやげにお菓子やケーキがもっていかれるゴールデンウィークや母の日、近年ではハロウィンなんかも、単発的によくケーキが売れて忙しくなる傾向にあります。

1番大変なのは、やっぱりクリスマス

洋菓子業界にとって1番忙しいイベント、それが「クリスマス」です。
12月23日、24日、25日のクリスマス期間は、パティシエにとって1番の頑張りどきともいえます。 1日に数百台〜数千台のケーキを作るので、当然いつも以上に仕事をこなすのは大変です。

パティスリーの規模にもよりますが、だいたいクリスマスの1ヵ月前ぐらいから、クリスマスに向けたケーキ作りが始まります。 大半のケーキは半完成品にして冷凍庫で保存し、クリスマスが近づくと解凍して仕上げていきます。

22日の深夜や23日の早朝から仕上げ作業をはじめ、小物ケーキからデコレーションケーキまで数多くの製品を作っていきます。

スタッフはフル動員。スタッフの家族が手伝いにきたり、短期アルバイトを雇ったりして、お店みんなでケーキを作って売ります。 厨房の冷蔵庫にケーキが入りきらず、クリスマス限定で冷蔵車や冷凍車を借りて、車と厨房を行き来しながら作業、ということも少なくありません。

クリスマス期間は1年のなかで1番大変ではありますが、お店1年で1番団結する日ともいえます。 日ごろの仕事の頑張りはクリスマスで活かされますし、急激に忙しくなるクリスマスを乗り越えることで、全員が一皮剥けて成長することができます。 現場のパティシエにとっては、「クリスマスはしんどい、だけどケーキをたくさん作れて楽しい」といった気持ちになれる、ある意味「おまつり」のような日でもあります。

夏場が閑散期

パティスリーの閑散期は、梅雨が始まる6月頃から夏場にかけてです。

蒸し暑い夏場には、甘いケーキよりもさっぱりした甘さのものを食べたくなるもの。パティスリーへの客足も少なくなり、売り上げはなかなかあがりません。 仕事量も自然と減るので、夏場に早上がりをしたり、休日を多めにとったり、長期休暇をとったりするお店が多いです。

店頭ではゼリーを使った涼しげなお菓子メインに販売したり、アイスクリームを販売したりするお店も。といえども、やはり夏場の売り上げ確保は難しいもの。
しかし、ショーケースをスカスカにするわけにもいかないし、夏に誕生日を迎える人もたくさんいます。ケーキを作りすぎてロスにしたりしないよう、いつもと違うことを気をつけないといけないような、厳しい一面もあります。

その反面、夏場は仕事が落ち着くぶん、普段時間を作りにくい講習会へも参加しやすくなります。暇にはなりますが、その時間を練習や講習会に使うことができれば、スキルを磨くことができます。 夏場だからこそある時間を有効に使って、冬の繁忙期にむけて、自分が思うようなかたちで成長できるチャンス。時間かある夏場に、いろんなことに挑戦すると良いでしょう。