パティシエの役割分担

パティシエは洋菓子の専門知識や技術を持ち、美味しいお菓子を作る職人です。 主な活躍の場は、洋菓子店・ホテル・レストラン・工場などがありますが、現在はテレビでお菓子作りの指導や監修をしたり、菓子講習会の講師、企業やお菓子メーカーとのコラボレーションでお菓子の開発をしたり、レシピ本の出版や取材を頼まれたりと、活躍の場を広げています。 お菓子を作る事以外にも、パティシエが求められる役割は豊富になっているようですが、現場ではどんな役割分担をするのでしょうか。

仕事は役割分担

どの職場においても、パティシエの多くは仕事を役割分担して行っています。 いくつもの工程があるお菓子作りでは、その工程ごとにポジションを決め、作業を分担して行う事で、より効率良く安定した品質のお菓子を作っているのです。 ひとつのお菓子を全て一人で仕上げるというお店もありますが、それなりに人数のいる職場では珍しい事です。

基本的には『仕込み・仕上げ・焼き』に分担されますが、それぞれがより細かく分類されていたり、チョコレートやアイス、飴細工があったりと、職場によってさまざまなポジションがあります。

フランスでは、きっちり分担されたポジションごとにシェフパティシエがいて、各ポジションの全てを取りまとめ、指揮します。日本では、シェフパティシエといえば職場のトップである最高責任者を指し、2番手をスーシェフと呼びます。スーシェフは、シェフの補佐をし、シェフが不在の時には代わりを任されます。シェフを料理長としたら、スーシェフは副料理長です。

経験による仕事の割り当て

ポジションの割り当て方も、職場ごとにさまざまです。新人が担当するポジションは決まっていて、だいたいは雑用や先輩の補助、仕上げ作業から始めることが多いようです。お店での仕事に慣れてきたら、経験や実力によってどんどん次へ進んでいく場合や、まずは空いているポジション、人手不足の所に入る場合もあるでしょう。中途入社の場合は、経験によってポジションが決まったり、高い実力が認められ、スーシェフに抜擢される事もあるようです。

さらに、洋菓子店の場合は、パティシエが接客業務まで全てこなすことも少なくありません。接客担当はシフトで順番に決められたり、見習いはまず接客から担当するというお店もあります。人気店では接客を何年も担当してから、やっと製造に入る事が出来るという場合もあります。

職場による役割分担の特色はさまざまですが、どのポジションも美味しいお菓子を作る上で欠かすことのできない大切な役割があります。自分の仕事に責任を持ち、チームワークを大切に取り組んでいきましょう。