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練乳

カテゴリ:乳製品

練乳【英:condensed milk(コンデンスミルク)】

練乳とは、牛乳に糖分を加えて濃縮した、粘度の高い液状のものである。加糖のものと無糖のものがあるが、一般に練乳というと加糖のものを指す。成分規格は乳等省令で定められており、乳脂肪分8%以上・乳固形分28%以上・全ての糖分58%以下と定義されている。

牛乳に砂糖を入れるのは、甘さをつけることが第一の目的ではなく、細菌の繁殖を防ぎ、保存性を高めるためである。そのため、練乳は鮮度のいい牛乳を手に入れにくい地域でもよく摂取されていて、コーヒーに入れたり、お湯で薄めて飲んだりされている。これによって有名になったのがベトナムコーヒーで、濃厚な甘みとミルク感が特徴的なコーヒーとなっている。
日本では、かき氷にかけたり、パンに塗ったり、お菓子やアイスクリームを作る時の材料として用いることが多い。

砂糖が加えられない無糖練乳(英:evaporated milk)といい、略称エバミルクとも呼ばれている。加糖練乳と比べて粘度が低いため、チューブではなく缶に入って売られている。無糖練習にはコーヒーや紅茶のクリーマーやベシャメルソース、ミルク風味の菓子などを作る時によく使われる。外国では、香港のミルクティーやマンゴープリン、フィリピンのかき氷ハロハロなどによく使われている。

製造方法

一般的な作り方としては、原料の牛乳に砂糖を加えて煮詰め、液体に粘度が現れ光沢が見られるようになったら火から落として冷却し、しばらく寝かせる。

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