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フロマージュブラン

カテゴリ：乳製品

フロマージュブラン【仏：fromagne blanc】

牛の乳を発酵させたフレッシュチーズ。
フランスが原産国で、フロマージュブランという名前は白いチーズを意味する。
熟成をさせていない、乳白色でクリーム状のチーズである。ヨーグルトよりも軽い酸味があり、さっぱりとしたコクのある味わい。

同じフレッシュチーズのクリームチーズやマスカルポーネよりも酸味、脂肪が少なく、クセがないので料理からデザートまで幅広く使われる。

生クリームを加えて使う事が多く、ムースやクレメ・ダンジュを作る材料となる。

作られ方

温めた牛のミルクに乳酸菌や、少量のレンネット（凝乳酵素）を加えて固め、布袋などに入れて水分を抜く。
低脂肪乳＋ヨーグルト、クエン酸で代用品を作る事ができる。

保存

チーズの状態が変化してしまうので、冷凍保存はできない。
開封後は、空気に触れないように保存し、早めに使い切るのが望ましい。
パティシエWikiは現場で働くパティシエのみなさんの
協力のもと制作されています。

関係項目

• マスカルポーネ

マスカルポーネ【伊：Mascarpone】 マスカルポーネはイタリア原産のクリームチーズで、マスカポーネ (Mascapone) 、マスケルポーネ (Mascherpone) とも呼ばれている。マスカルポーネはイタリアが発祥の地で、「何と素晴らしい」という意味の言葉がそのまま名前に由来する。 マスカルポーネはイタリア全土で生産されているフレッシュチーズの一種である。 乳脂肪分が80%前後と高いが、他のチーズに比べて酸味や塩分が少なく天然の甘さがあり、あっさりとしている。 見た目も固めに泡立てた生クリームのようである。冷凍には向かない。 日本にはティラミスの人気とともに一気に広まり、クリームチーズと同じように日常生活で食されるようになった。 塩分の高いブルーチーズを食べる際に塩味の緩和に混ぜ合わせて食べたり、スモークサーモンや生ハムなどに添えて食べたりする。イタリアでは燻製にしたり、フルーツに添え、シナモンをかけて食べたりもする。

• サワークリーム

サワークリーム【英：sour cream（サワークリーム）、仏：crème aigre（クレーム・エーグル） サワークリーム は乳製品の一種で、生クリームを乳酸菌で発酵させた、いわゆる発酵クリームである。発酵することで生クリームはさわやかな酸味とコクが加わる。英語で「酸味のある・酸っぱい」を指す「サワー」にちなんでサワークリームと呼ばれるようになった。 特徴と種類 サワークリームは生クリームから作られるため脂肪分の豊富なペースト状のクリームとなる。脂肪分は16～21％を含み、乳酸菌による独特な酸味を持つ。この脂肪分の部分を40％減らしたものにライトサワークリーム、コンスターチやゼラチンなどの増粘剤によって作られているものに無脂サワークリームがある。 また乳脂肪分約28%、pH約4.5のサワークリームはクレーム・フレーシュ（仏語：crème fraîche）と呼ばれる。標準のサワークリームより酸味や粘度が低く、脂肪分が多い。クリームと微生物以外のものが入っているサワークリームは、ヨーロッパの表示規制でクレーム・フレーシュとして認められない。加熱しても塊にならないため、暖かいフランス料理に使われることが多い。 用途 サワークリームは伝統的にじゃがいもやスープにトッピングしたり、ビーフストロガノフに加えたり、サラダドレッシングなどの調味料、ディップにも使用される。 製菓では、チーズケーキを始め、クッキーやサブレ、ドーナツ、スコーンなどにも用いられる。サワークリームを使うことで、食感や質感に特徴を出すことができる。 例えば、クッキーやサブレなどの通常配合のバターの一部（5%前後）をサワークリームに置き換えることで、サクサクとした食感 になる。クレープ生地に入れると、もちっとした食感ではなく、軽い食感に仕上がる。 保存方法 冷蔵保存が必要となる。発酵食品ではあるが、完全に発酵させたものではないので、カビが生えてしまった場合、その部分を取り除いて使うということはできない。

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