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フレーク法

カテゴリ:その他

フレーク法
フレーク法/種付け法/シード法

溶かしたチョコレートに細かく刻んだテンパリング済みのチョコレートを加えて溶かし、全体の温度を下げる方法。
既にテンパリングされて安定した結晶であるチョコレートを加える事で、それが結晶核となる確実な方法。
テンパリングされたチョコレートさえあれば、手早く簡単で少量のテンパリングができる。

手順

1.湯煎でのチョコレートを49℃に溶かす。
2.テンパリングされたチョコレートを細かく刻み、少しずつ加えて混ぜ、溶かしていく。
3.30〜32℃になれば完了。

※温度帯は使用するチョコレートによって微妙に変わるので確認してから行うこと。

加えるチョコレート量の目安は溶かしたチョコレートの1/3量位だが、室温やチョコレートの温度や刻んだ大きさ等によって調節する。大きすぎると溶けきらずダマになりやすいので、混ぜやすい大きさが良い。
チョコレートが最適な温度に達しても、まだチョコレートの塊が残っている場合は、湯煎で何秒か温めた後にしっかりとかき混ぜる。この時に33℃をこえないよう注意する。湯煎に短時間つけ、混ぜるという作業を塊がなくなるまで繰り返す。

テンパリング法においての共通注意点

温度に注意

チョコレートは勿論、器具の温度、室温等あらゆる温度に注意する。

水分は厳禁

チョコレートに水分が付着するとチョコレートは硬まり、粘度が高くなる。ブルームの原因にもなるので、水、湯煎、湯気や湿度にも注意する。

均一に混ぜること

常に全体の温度が均一になるように混ぜることにより、正確に温度が調節でき、ダマや温度ムラの心配もない。

ディップテストで確認する

温度を整えた後、そのチョコレートが確実にテンパリングされているか確認する。
方法は、パレットナイフやカード、スプーン等にチョコレートをつけて放置する。
適正なテンパリングが出来ていれば、艶よく固まって綺麗に外れる。
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