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パティシエWikiロゴ パティシエのための製菓用語集「パティシエWiki」

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ジュレ

カテゴリ:デザート

ジュレ
ジュレ【仏:gelée】
英語でゼリー(jelly)またはジェリー、フランス語でジュレという。本来は「凍らせた」という意味なのでイタリア語のジェラート(gelato)と同じ。

製菓用語としてはゼラチンや寒天、ペクチンなどを凝固剤とした、ゲル状の水分の多いお菓子をさす。
ジュレは果汁、砂糖、ゼラチンを材料とするものに乳製品、卵、香料などを組み合わせて様々なバリエーションがある。ジャムやコンフィズリー、寒天で凝固させた寒天ゼリーなどもゼリーとして分類される。

使われるゲル化剤はゼラチン(動物の骨や皮の成分であるコラーゲンから作られる)、寒天(テングサやオゴノリなどの紅藻類から作られる)、カラギーナン(紅藻類からアルカリ抽出で作られる)、ペクチン(果物や野菜から作られる)などがある。

歴史

ジュレ、ゼリーの歴史は古く、ローマ時代から肉や魚料理の煮こごりを使った料理として作られていた。
お菓子としては18世紀末から19世紀初めにフランス人のパティシエ、アントナン・カレームが広めたとされている。当時はゼラチンを使ったゼリーがほとんどで、今の1.5〜2倍量のゼラチンで固められていた。
日本では寒天は17世紀後半から使われ、あんみつなどが食べられていたが、ゼラチンを使用したゼリー類は20世紀になってから広まった。
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