クレーム・ブリュレ

• カラメリゼ

カラメリゼ【仏：caraméliser】 カラメリゼとは、砂糖または砂糖に水を加えたものを煮詰め焦がしたり、直接焼き鏝やバーナーで焼いたりして、砂糖を独特の苦みと香りのある褐色物質に変えること。 砂糖に熱を加えキャラメル化させる工程が総じて『カラメリゼ』と呼ばれる。 一般的に製菓業界では、シブースト・ポムの表面や、クレーム・ブリュレの表面などに砂糖をふり、鏝やバーナーで焦がすときの事をカラメリゼと表現することが多い。 また、シブースト・ポムに使うリンゴや、タルト・タタンのリンゴを調理するときに「キャラメル」を作り、リンゴとからめることも「カラメリゼ」と表現される。 カラメリゼの種類 カラメリゼにはいろいろな方法と使い方がある。 1.クリームの表面を焼き、カラメリゼする シブーストやガトーサンマルク、ピュイ・ダムールなどのように、クリームの表面にグラニュー糖、粉糖をまぶして、焼き鏝やカラメライザーで表面を焼きカラメリゼする。 カラメリゼすることにより、ケーキに独特の風味を与えるだけでなく、パリパリとした食感が生まれてベースとのコントラストが生み出される。 カラメリゼされた表面は、つやのある焦げ茶色になり、カラメリゼの回数が多いと固く厚みが出てくる。 焼きごて（カラメライザー）は十分に熱し、ケーキの表面を滑るように動かして使う。 ブリュレの場合は表面に砂糖をふり、ガスバーナーで表面をカラメリゼすることが多い。 2.砂糖、砂糖水（シロップ）を煮詰め、ソースやクリームに使う 砂糖、砂糖水（シロップ）は煮詰めると茶色のカラメルに変化する。 このカラメルは煮詰め方により、カスタードプリンのソースや、ケーキのクリーム等に加えキャラメル風味のクリームとして使われたり、サントノーレやピエス・モンテなどのようにシュー生地のコーティングにも使われたりする。 　　 熱した砂糖は、150℃以上から茶色くなる。 カラメルが好みの色になるように鍋の底にぬれ布をあてたり、ほんの少し水を加えたりしながら温度を調節する。加熱をやめてもしばらくは熱が広がっていくため、仕上げたい色になる前に温度調節するのがポイント。 3.果物やナッツ類の風味つけに使う 2と同じ手順でフライパンでカラメルを作り、リンゴやナッツを加え絡めていく。 クルミ、アーモンドなどの場合は、鍋で水と砂糖を煮詰め、ナッツ類を加えよくかき混ぜる。 天板に移し、窯で時々混ぜながら焼く。 カラメリゼは、焦がし方が足りないと、香ばしさに欠けたぼんやりした味わいになる。逆に焦がしすぎると、苦味だけが強くなりすぎてお菓子の美味しさが失われてしまう。 総じて砂糖の焦がし具合の見極めと、温度調整が大事な作業である。

• 牛乳

生乳（牛乳からしぼったままの乳）を加熱殺菌したもの。 120〜150℃で1〜3秒で超高温瞬間殺菌が行われている。 原料に生乳以外の物を一切含まない。 乳脂肪3%以上、無脂乳固形分8%以上で、15℃における比重1.028〜1.034。 牛乳は乳牛の種類や飼育環境により成分がかなり変わってくる。 日本では乳固形分の量はあまり多くないが、泌乳量の多く、食肉用としても転用できるホルスタイン種が主に飼育されている。 生産量は少ないが濃厚で風味が良いとされているジャージー種の牛乳もある。 牛乳を加工して、ヨーグルト、チーズ、生クリーム、バターなどの乳製品が作られる。 卵と相性の良い食材。卵と牛乳を主原料として、カスタード、アングレーズソース、プリンやアイスクリームなとが作られている。 牛乳の種類 低温殺菌牛乳 低温保持殺菌法で殺菌した牛乳。独特の風味がある。 →牛乳の殺菌法 ノンホモ牛乳 下記のホモジナイズ（ホモゲナイズともいう）を行わない牛乳。牛乳容器の上の方にクリームの層（クリームライン）ができるので、よく振って使用すること。 加工乳 生乳に脱脂乳やクリームなどの乳製品を加えて乳成分を調整した物。乳脂肪に関する規定がない。濃厚牛乳や低脂肪牛乳（ローファットミルク）はこれに分類される。 牛乳は季節によって成分が変動するか、加工乳には成分変動がない。 加工乳を使えば一年を通して、安定した製品を作ることができる。 脱脂粉乳（スキムミルク） 生乳からほとんどの乳脂肪を除いて、粉末にしたもの。