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クレム・オ・ブール

カテゴリ:クリーム

クレム・オ・ブール
クレム・オ・ブール【仏:crème au beurre】
バタークリームのこと。フランス菓子の代表的なクリーム。バターに他のベースを合わせることで食感や性質を変えられる。
オペラ、モカロール、バタークリームケーキなどに使われる。

クレム・オ・ブール・ア・ラ・ムラング・イタリエンヌ【仏:crème au beurre à la meringue italienne 】

メレンゲベースのバタークリーム。バターイタリアンメレンゲを混ぜあわせたものを指す。

作り方

イタリアンメレンゲを作り、ポマード状にしたバターとあわせる。イタリアンメレンゲを合わせる時は、荒熱がとれてから。
バターがボールの底にたまりやすいので、ゴムベラでしっかりはらう。
バターは滑らかな状態に戻してから使う。
熱をつけすぎるとボリュームが減ってしまうので気をつける。
保形性が良いのでデコレーションにも向く。


クレム・オ・ブール・ア・ラ・パータ・ボンブ【仏:crème au beurre à la pate a bombe】

パータ・ボンブベースのクリームバターにパータボンブをあわせたもの。
卵黄の風味と甘さがしっかりとした重めのクリームなので、コーヒーやキャラメル味などのアレンジに向いている。

作り方

パータボンブを作り、バターとあわせる。バターを合わせる際には温度を確かめる。高いとバターが溶けて液体状になってしまうので気をつける。冷蔵庫からだした場合、常温に戻してから使う。

クレム・オ・ブール・ア・ラ・クレーム・アングレーズ【仏:crème au beurre à la crème anglaise】

クレーム・アングレーズベースのバタークリーム。クレームアングレーズとバターをあわせたもの。濃厚でコクのあるクリーム。保形性が低いので、サンドなどに使われる。

作り方

アングレーズをたき、バターとあわせる。
ベースのアングレーズは空気を含まないので、バターのほうに空気を含ませるようにしっかり混ぜると、仕上がりに軽さがでる。


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