くるみ

• ピスタチオ

ピスタチオ【英： pistachio（ピスタチオ）、仏：pistache（ピスターシュ）、独：Pistazie（ピスターツィ）、学名：Pistacia vera】 ウルシ科カイノキ属の落葉高木、およびそれから採った種実をいう。 カイノキ属の木は雌雄異株のため、収穫量は受粉がうまくできるかどうかで変わってくる。 ピスタチオはナッツの一種で、3〜4千年前にはトルコやペルシャなどの地中海沿岸地方ですでに食用とされていたことが知られている。実がきれいな緑色をしているところから「緑の宝石」といわれ、保存食や催事の供物などとして重宝されてきた。樹木は強く、乾燥した場所や塩害のある場所でも十分育つが、日照と排水が必要である。おおよその旬は8月下旬から9月上旬 で、現在生産量が一番多いのはイランである。 ピスタチオの実は長径3cmほどの楕円形で、成熟すると殻の一辺が裂けて実をのぞかせる。熟したら木から落ちる。この形状で収穫され、このまま焙煎される。食べるときには殻を割って中の実を取り出し食べる。実は茶色の薄皮に包まれた鮮やかなグリーンで、ナッツの女王と呼ばれている。 味は独特の風味があり、ほかのナッツ類とは異なった味わいを楽しめる。市場に出回るピスタチオには、ペースト状のもの、薄皮が向かれたグリーンのもの、薄皮つきの茶色いものなどがある。製菓材料にしたり、ケーキやクッキーの飾りつけに用いたり、それぞれの用途に合わせて種類を選べる。欧米ではピスタチオを混ぜ込んだピスタチオのアイスクリームもよく見られる。 保存方法 ピスタチオの緑色はクロロフィルから成るもので、変色・退色を起こしやすいため、直射日光を避けて冷暗所で保管する。湿気にも敏感で食感にも影響するため、できるだけ空気に触れないように密封保存するのが好ましい。 また、ピスタチオは仕入れた時にすべてよい状態で手に入ることは少なく、虫食いがあったり、臭いのするものがあったりする。特に臭いのするものの中にはドリアンのような臭いにおいがするものもあり、ほかのものに影響するため、ハンドピッキングで取り除くことが必要になる。

• ヘーゼルナッツ

ヘーゼルナッツ【英：Hazelnuts（ヘーゼルナッツ）、仏：Noisette（ノワゼット）】 別名「西洋ハシバミ」といい、カバノキ科ハシバミ属の落葉低木の果実である。中央アジアで主に栽培されていて、その中でも特にトルコが主要産地として有名で、世界に流通するヘーゼルナッツの75％を占めている。日本で使われているヘーゼルナッツの95％はトルコ産である。ナッツ類の中でも、世界中で親しまれる代表的な種類のひとつ。 ヘーゼルナッツの旬は9月ごろで、春に花をつけて、夏の終わりから秋にかけて果実が熟す。外見はドングリに似ているが、ドングリよりも大きい。丸型や尖形、細長いものなどもある。ヘーゼルナッツの色はヘーゼル色、はしばみ色といわれていて、淡い褐色をしている。味にくせがある。 ヘーゼルナッツはナッツそのものを食べられるより、製菓や調理に使われることが多い。ヘーゼルナッツの代表的なお菓子に、チョコレートと混ぜ合わせて作る「ジャンドゥーヤ」や種実をカラメリゼした「プラリネ」がある。ヘーゼルナッツのペーストを使った「ヌテラ」は、ココア入りヘーゼルナッツスプレッドとして世界各国で販売されている。ヘーゼルナッツの風味をいかした「ヘーゼルナッツ・リキュール」も、製菓材料として重宝されている。