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新人パティシエの1日 密着24時!


パティシエは忙しい仕事ですが、一言で「ケーキをつくる」と言ってもその中身は様々です。
仕込み、仕上げ、発注などなど。
1日を通してどんな業務をしているのでしょうか。
今回は筆者の入社1年目の、パティスリーでの1日の仕事内容を紹介します。
未経験、新卒のパティシエさんは参考にしてみてくださいね。

【朝の準備】パティシエの朝は早い!

●5:30 起床
寝ぼけまなこで歯を磨き、メイクをします。
筆者の勤務先では女性はメイクが義務付けられていました。珍しい例だと思います。
朝の身支度をさっと済ませて出勤です。


●6:30 出勤
出勤したらコックコートに着替え、コック帽にきっちり髪を入れて、身だしなみを整えます。
作業場のカギを開け、前日から漂白していた多量のダスター(タオル)を洗い流してセットし、他のスタッフが出勤するまでに作業台をクリーナーで隅々まで拭き直します。
ショーケースの中もクリーナーを塗布してダスターで綺麗に拭いて、商品をすぐに冷やすことができるように冷蔵の電源を付けて温度を下げておきます。

工房の清掃が終わったらクレム・パティシエール(カスタードクリーム)の計量をし、炊いてバットに入れた氷で冷やしておきます。
当日使うジェノワーズを解凍しておきます。
ここまで一気に30分!


●7:00 清掃
店内、店の前の清掃を行います。
お客様から見える場所なので、特に丁寧に行います。


●7:30 下準備
よく手を洗った後、クレム・パティシエールを氷の入ったバットから降ろし、オレンジのリキュールを加えてよく混ぜ合わせ、冷蔵庫の中にセットしておきます。
このくらいの時間から遅番のスタッフが出勤してきます。
1年目のパティシエは先輩や上司が素早く仕事に取り掛かれるよう、準備することも大切な仕事になります。

【店だしのケーキ仕上げ】

●8:00 仕上げ作業
スタッフ総出で手分けして店出しの生菓子を作ります。
大体のベースは前日仕込んであるため、型から外してナッペしたり、カットしてセロファンでくるんでショーケースに並べたりしていきます。
お店のオープンまでに間に合わせなければいけないため、朝のこの時間が最もバタバタします。


●10:00 開店
仕上げの終わったケーキをショーケースに揃え、お店をオープンさせます。
お客様をお迎えしながら、翌日用の生菓子の仕込みを始めます。


●12:00 お昼休憩
ほっと一息つける時間です。

【焼き場を回します】

●13:00 焼成
午後からは店出しのケーキをつくる工房担当と、工場の焼き場担当に別れます。
筆者は焼き場担当だったので、焼き菓子の仕込みに入ります。
パイ生地を専用の機械を使って一定の薄さまで伸ばして、冷蔵庫で休ませ、タルトの生地も伸ばして1つ1つ手作業でプチガトーの型に張り付けて行き、焼いていきます。

続いてジェノワ―ズを焼き上げます。
焼き上げたジェノワーズは粗熱が取れたらすぐにショッカー(急速冷凍庫)にかけます。
次から次へと作業が回ってくるため、かなりタイトなスケジュールになります。

工房では売れ行きを見て店出しの生菓子を追加したり、その場で誕生日ケーキなどを作ります。

【ウエディングケーキを作ります】

●15:00 梱包とウェディングケーキづくり
焼き上がった焼き菓子を梱包したり、箱詰めしてリボンをかけていきます。
翌日分のウエディングケーキを作り始めるのもこの時間。
あまり早くつくり過ぎても、状態が悪くなってしまいます。
お客様の思い入れの強い商品ですので、特に丁寧に作り上げて行きます。


●16:00 発注作業
当日の製造がひと段落したタイミングで、フルーツと材料の在庫を調べて各業者さんに翌日納品分の発注をかけます。
その間も翌日分の仕込みや繁忙期に備えたジェノワーズなどのつくり貯め作業が続きます。

【1日の業務の閉め作業】

●20:00 閉店
お店を閉め、翌日の準備をします。
使用した器具を洗浄し、洗い場も水滴一滴も残さずに丁寧にふき取ります。
お客様の口に入る商品をつくる現場なので、衛生第一です。
最後にダスターを漂白剤、洗剤の入ったボウルに漬け込んで翌日に備えます。


●20:30 1日の作業終了
最後に全員で翌日スムーズに作業が始められるよう申し送りをして、解散です。
各自着替えをして帰宅します。


以上が1日の簡単なスケジュールです。
お店ごとや季節によっても仕事の内容は様々ですが、「パティシエの1日」のひとつとして参考にしてみてください。

パティシエの仕事は日々の積み重ねが成長につながります。
ただ、もちろん新人の時は作業が遅いので、目の前の仕事をこなすだけでも必死です。
そんな中でもウエディングケーキづくりなどは近くで作業を見るだけでも勉強になりますし、いつかは自分もこんなケーキを作りたいとモチベーションも上がります。
技術は見て盗め、とはよく言われることですね。

そうして1つ1つ、経験を積み上げることでお店作りにも、また自分自身のスキルアップにもつながっていくのではないでしょうか。

 

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